Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - HACCP

• Comprendre le paquet hygiène
• Analyser les risques
• Les 5 M et les démarches de mises en place des CCP
• Créer un plan de maîtrise sanitaire
• Mettre en œuvre la démarche HACCP

Aliments et risques pour le consommateur

• Dangers microbiens
• Microbiologie des aliments

Moyens de maîtrise des dangers :

• Qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel

Autres dangers potentiels :

• Chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément, dérogation
• L’hygiène des denrées alimentaires : Paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail Contrôles officiels

Plan de maîtrise sanitaire

• GBPH du secteur d’activité
• BPH Principes de l’HACCP
• Mesures de vérifications Système documentaire

Mise en application (Étude de cas) :

• - UTLISATION DU GBPH Exercice pratique de réception/stockage de marchandises Exercice pratique de réalisation d’une recette chaude (Du déstockage au service) - CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS ET DE TRACABILITE Création de documents d’enregistrements. Plan de nettoyage et désinfection. Planning de nettoyage et désinfection. - REALISATION D’UNE AUTO-EVALUATION DE SON ETABLISSEMENT Conditions de mise en oeuvre. Comprendre et utiliser la grille d’auto-évaluation Analyser et construire son plan d’actions Suivre son plan d’actions

Contenu accessible aux SPH